Punto di contatto fra pizzaioli e azienda, occhio privilegiato sul mercato e attore coinvolto nei processi di produzione, il tecnico svolge un importantissimo ruolo sia in termini di ricerca e sviluppo, sia in termini di marketing, essendo a diretto contatto con i professionisti dell’arte bianca.
In molti casi il tecnico è il “volto” che i pizzaioli ricordano e che, quindi, rappresenta un brand; ecco perché in questo numero de “Il volto delle aziende” abbiamo deciso di intervistare proprio questa figura, nella fattispecie il responsabile del canale pizzeria della Italmill, Tiziano Casillo.
Lo chiamiamo al telefono, in una sua breve pausa di lavoro, in quel di Udine, mentre è in attesa di rientrare a Bergamo.

La prima domanda che gli facciamo è la seguente: come hai incrociato l’azienda Italmill?
«Avevo 31 anni, quindi circa 15 anni fa. All’epoca avevo tre pizzerie; ero, come i vostri lettori, un pizzaiolo alle prese con le sue attività. L’incontro è stato quasi fortuito. Mi rifornivo dall’azienda Italmill e il mio fornitore mi disse che l’azienda cercava un pizzaiolo in zona che testasse alcuni prodotti nuovi, che per inciso erano le nascenti farine della linea Le Farine del Gusto. Ricordo che per un prodotto sollevai delle perplessità e delle critiche che furono subito riportate in azienda. I responsabili, incuriositi, vollero conoscermi e mi chiesero da dove nascessero certe contestazioni. Io risposi: “dal fatto che ho due mani, un bancone e un forno”. Insomma, ero un pizzaiolo sul campo. Di lì conobbi Ennio Parentini, il quale mi domandò se fossi interessato ad essere formato all’interno di Italmill e se fossi interessato a contribuire alla ricerca della linea Le Farine del Gusto. Italmill mi ha consentito di formarmi con corsi e percorsi universitari, spaziando anche al di fuori degli aspetti tecnici, acquisendo per esempio competenze di marketing. La formazione è un caposaldo in Italmill per tutti i livelli, da quello più basso sino ai vertici dell’azienda, questo perché la formazione continua e la crescita rende competitivi».

La tua prima fiera?
«Fu il Tirreno C.T. di Carrara, che fu anche la prima fiera dell’azienda. Eravamo in un piccolo stand 2x2… ora giriamo il mondo fra fiere e progetti; sono stato di recente a Shangai e fra pochi giorni volo verso Los Angeles».

Quanto viaggi?
«Tantissimo! Quest’anno ho preso di certo almeno 80 voli. Ma la mia vita professionale è varia, dall’azienda alle fiere, passando per le dimostrazioni o gli incontri con grossi fornitori all’estero».

Quando Italmill ha iniziato il suo processo di internazionalizzazione?
«Da diverso tempo, ma in modo più intenso da tre anni a questa parte, periodo in cui abbiamo affrontato l’estero con maggior competenza».

Possiamo dire che sei un tecnico on the road… che impressione hai del mercato estero?
«C’è curiosità, voglia di imparare, assenza di pregiudizi, in qualche misura potrei dire che i pizzaioli all’estero imparano subito e meglio perché si mettono in gioco partendo da zero. Però è anche vero che parto per insegnare qualcosa, ma ritorno a casa avendo io per primo imparato qualcosa: nuove abitudini, culture, gusti».

Del mercato italiano, invece, che impressione hai?
«Il pizzaiolo italiano ha sempre voglia migliorare, è una sua caratteristica; tuttavia, devo dire che oggi molti pizzaioli dimenticano di concentrarsi sull’aspetto più importante del loro lavoro, far bene le pizze. Ritengo che non sia necessario sforzarsi di far ricordare il proprio nome, quanto di far ricordare il proprio prodotto, e se il prodotto è buono il successo va da sé. Il successo vero è la cassa piena, la sala contenta del tuo prodotto, la tua pizza fatta bene. Il primo pubblico è la tua clientela. I pizzaioli oggi vogliono far tutto, ma la cosa essenziale, quando hai una pizzeria, è essere un bravo pizzaiolo!».

Ultima domanda, ma concettualmente la prima e forse più importante. Come sei diventato pizzaiolo?
«Avevo 12 anni, il titolare della pizzeria sotto casa mi chiamò un giorno per dargli una mano e non sono più uscito da questo mondo. Impastavo, salivo a casa per fare i compiti, poi ridiscendevo in pizzeria per fare le pizze. Finita la scuola dell’obbligo ho scelto di rimanere in questo mondo che mi dava un sostentamento economico. Ma essendo di natura curioso e perfezionista ho fatto di necessità virtù e non mi sono più fermato, cercando sempre di migliorare. Sono diventato tecnico Italmill e da 10 anni docenti dell’Accademia del Gusto Ascom di Bergamo, dove ho modo di confrontarmi con i migliori chef d’Italia».